Por que a cerveja congela?
Créditos: Fabrício M. de Oliveira*
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Talvez já tenha se deparado com a
seguinte frase: “não pegue no meio da garrafa pra não congelar”. E
você, desobedecendo, não seguia as recomendações e pegava justamente
onde não podia. Para sua surpresa, a cerveja congelava e você se perguntava como aquilo teria acontecido.
Mas, porque isto acontece?
A cerveja (Tão
querida!), nada mais é do que uma solução aquosa. Na água nós temos as
substâncias responsáveis pelo sabor e odor dissolvidas, juntamente com o
álcool e o gás carbônico. Ao ser engarrafada, a pressão interna aumenta, abaixando o ponto de congelamento. A presença do álcool
também abaixa o ponto de congelamento, mas por estar presente em
pequena quantidade (aproximadamente 5% na cerveja), altera pouco. A
mistura de todas estas substâncias é que explica porque a cerveja não
congela em temperatura bem abaixo da de congelamento da água, sendo
possível encontrá-la no estado líquido mesmo abaixo de 0 ºC.
Nesta condição, a cerveja
encontra-se em um estado metaestável, e um simples choque mecânico
favorece o processo de cristalização. Este processo dividi-se em duas
etapas: nucleação e crescimento dos cristais. A primeira etapa consiste
na formação inicial do cristal (cluster) a partir de uma organização definida dos átomos. Na seqüência, há então o crescimento deste cluster segundo a organização definida na etapa anterior, gerando os cristais maiores.
É justamente este fenômeno que ocorre na cerveja.
A agitação mecânica permite que termodinamicamente sejam nucleados os
primeiros cristais de sólido e, então o fenômeno se propaga
solidificando todo o líquido super-resfriado. Aconselha-se retirar a cerveja lentamente e sem movimentos bruscos, molhar a garrafa em água corrente para evitar este fenômeno.
Alguns outros fenômenos devem ser
ainda considerados. Um deles seria o calor transmitido pela mão ao
pegar na garrafa, provocando uma pequena expansão do gás presente
líquido no interior, o que seria em outras palavras, uma perturbação ao
estado de equilíbrio interno. Logo, temos o fenômeno de nucleação e
crescimento de cristais ocorrendo.
Além disso, é importante lembrar que a
água se expande ao se congelar e tem sua temperatura de congelamento
diminuída quando a pressão aumenta. Neste sentido, fica fácil entender
porque ocorre aquele desperdício (derramamento) quando a cerveja começa a congelar - nesse momento a pressão diminui, logo a temperatura de congelamento aumenta. O resultado? Cerveja congelada sendo derramada!
* Fabrício M. de Oliveira é Bacharel e Licenciado em Química pela UFV-MG e Mestre em Agroquímica pela UFV-MG.
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