Conhecimento e Cultura

A cor do leite

Começando por nosso nascimento e continuando na vida adulta, a nossa alimentação é constituída em grande parte pelo leite e seus derivados. Uma característica comum a todos os tipos de leite é a cor, um branco opaco. Para entendermos porque o leite apresenta essa cor, temos que saber mais sobre a sua constituição e o que são as cores visíveis.

O leite é uma mistura de cerca de 100 mil substâncias, sendo que as principais são água e gordura.  A constituição do leite de vaca - que é o mais consumido pelo ser humano - pode variar dependendo de muitos fatores; mas uma composição aproximada pode ser vista no quadro a seguir:

Visto que há gordura e água no leite, podemos nos perguntar: Como a gordura se dissolve na água?

Na realidade, o leite que compramos no comércio tem aspecto homogêneo porque ele passa por um processo industrial de homogeneização, em que as cadeias das gorduras são quebradas em tamanhos minúsculos que ficam em suspensão no leite.

São exatamente esses minúsculos glóbulos de gordura, juntamente com partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio, que são os responsáveis pela cor branca do leite.

A caseína é a principal proteína do leite, e é constituída de uma mistura de várias fosfoproteínas. No leite fresco a caseína se encontra na forma de micelas de sal de cálcio coloidal. Outras proteínas que também possuem a cor branca, mas que estão presente no leite em menor quantidade que a caseína, são a albumina (lactoalbumina) e a globulina (lactoglobulina).

Para você entender como a cor branca é vista, vejamos o que são as cores visíveis. O cientista inglês Isaac Newton observou que quando a luz do sol atravessa um prisma, ela é decomposta em todas as cores do espectro visível (as sete cores do arco-íris). Isso também é visto com a luz de lâmpadas comuns. Essas cores ou radiações visíveis são ondas eletromagnéticas, sendo que cada cor corresponde a um comprimento de onda.

Quando a luz incide sobre os objetos em nossa volta eles absorvem determinados comprimentos de onda e refletem outros. O que é refletido corresponde à cor que enxergamos. Assim, quando a substância reflete todas as cores e não absorve nenhuma, vemos a cor branca.

É isso que aqueles minúsculos glóbulos de gordura e as outras proteínas fazem, eles espalham a luz e dão ao leite a sua cor branca. Quanto mais glóbulos de gordura, mais dispersa será a luz. Por isso, a homogeneização do leite o torna ainda mais branco.

O pigmento caroteno, presente em grande quantidade na cenoura, é o responsável pela cor amarelada. Casos de leite com cores anormais, como vermelho e azul, são resultados de desenvolvimento microbiano.

Por Jennifer Rocha Vargas Fogaça